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GUSTO E TRADIZIONE
Pane e panettieri d’Italia 2025, quali sono i migliori panifici di Pavia e provincia?
C'è anche il nostro territorio nella guida di Gambero Rosso, omaggio agli artigiani che creano prodotti da forno sempre più autentici
Come sottolinea il maestro panificatore Davide Longoni, un pane che nasce da grani coltivati nella stessa terra in cui viene lavorato racconta una storia unica e rappresenta un’identità precisa.
Il pane, soprattutto nel nostro Paese, è un'arte. E sono tantissimi i panifici che sfornano ogni giorno prodotti gustosissimi e di eccelsa qualità. La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso li ha riuniti in un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici.
I migliori panifici d'Italia secondo Gambero Rosso
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla modernità, conservando il bello - e soprattutto il buono - di una volta.
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è quindi una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale.
Pane d'Italia, nella guida c'è anche Pavia
Sono due i panifici di Pavia e provincia inseriti nella guida del Gambero Rosso: "Il Pane di Vittoria" nel capoluogo e "Il Girasole di Travacò" a Travacò Siccomario.
Il Pane di Vittoria si trova in corso Manzoni 22 a Pavia. In questo negozio lindo e ordinato, a due passi dalla stazione ferroviaria, Luca Bergamaschi propone un ampio assortimento di pani ottimi, in varie pezzature e tipologie: per citarne solo alcuni, troviamo le classiche rosette, i morbidi Camogli con olio d’oliva, i bocconcini di grano duro, le pagnotte integrali con semi di lino, le fragranti ciabatte, cui l’uso della pasta madre dona equilibrio fra la croccantezza della crosta e l’alveolatura della mollica. L’origine ligure del fornaio traspare nelle gustose focacce (la genovese, quella con le cipolle, la golosissima tipo Recco con il formaggio) e nell’impeccabile preparazione della torta Pasqualina. La padronanza nella lievitazione naturale si esprime anche nei croissant per la prima colazione e, secondo il periodo dell’anno, in colombe, panettoni e altri tradizionali dolci da forno.
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Il Pane di Vittoria, corso Alessandro Manzoni 22 - tel. 038222044 - chiuso domenica: orario 6.30/19.30; sabato 6.30-13.30/16.00-19.15. Lievito madre vivo.
"Il Girasole di Travacò" si trova in Darwin 2 a Travacò Siccomario. Situato tra i campi della “fertile plaga del Siccomario”, come un tempo era definito questo cuneo di terra fra Ticino e Po, è un locale poliedrico: bottega di prossimità, caffetteria, forno (elettrico) “sul cortile”. La gestione è tutta al femminile, ma a presidiare il forno sono Jacopo e Simone, con una proposta moderna e in costante evoluzione, fondata sulla pasta madre viva. Tutti i giorni sono prodotti i piccoli formati: ciabattine e bocconcini croccanti, morbidi panini all’olio (semplici o con semi). Quanto alle pezzature maggiori (da 500 grammi), cambiano a seconda del giorno: tra gli altri, citiamo il classico semintegrale, il Granodoro e la Micca del Girasole. Da segnalare, il sabato, un gustoso pane di segale, cui la pasta madre regala una fresca nota acida. Insieme a torte e biscotti, completano l’offerta le “veraci”: pizze e focacce rustiche con varie farciture, perfette all’ora dell’aperitivo o per uno spuntino.
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Il Girasole di Travacò, via C. Darwin 2 loc. Frua - tel. 0382188440 chiuso domenica pomeriggio: orario 7.00-13.00/16.00-20.00; sabato 7.00-20.00; domenica 7.00-15.00. www.ilgirasoleditravaco.it. Lievito madre vivo
Il buon pane da nord a sud
Come sottolinea il maestro panificatore Davide Longoni, un pane che nasce da grani coltivati nella stessa terra in cui viene lavorato racconta una storia unica e rappresenta un’identità precisa. Questo ritorno alle radici è supportato da tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.
La geografia del buon pane italiano è ben rappresentata nella nuova guida del Gambero Rosso, con un incremento dei Tre Pani, il riconoscimento di eccellenza, da 61 a 67 rispetto all’anno precedente. Tra i nuovi ingressi spiccano il Lazio con due panifici, seguiti da Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Sardegna con un nuovo ingresso ciascuno.
I tre premi speciali assegnati
La guida ha assegnato inoltre tre premi speciali. Al bergamasco di origine ma salentino di adozione Andrea Cirolla è andato il riconoscimento del panettiere emergente. Con il suo "Settecroste", panificio di Galatina in provincia di Lecce, si è distinto per la cura nella selezione delle farine e il rispetto della biodiversità.
A "Stria Pane e Cucina" di Reggio Emilia il premio Bakery dell’anno grazie all’impegno nella sostenibilità e alla produzione di pani, focacce e lievitati dolci fatti con farine di vecchi grani biologici e biodinamici mentre il panificio "Farina del mio sacco" di Atessa in provincia di Chieti si è aggiudicato la menzione Pane e Territorio grazie alla sua filiera cortissima basata sul grano Frassineto, una varietà autoctona.
L'importanza di gusto e olfatto
La curatrice della guida Annalisa Zordan ha sottolineato l'importanza dell'olfatto e del gusto nella valutazione di un buon pane. Un pane fragrante e profumato di grano è già un ottimo indizio di qualità. Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, riflette invece sulla necessità di recuperare le conoscenze tradizionali.
"Pane e Panettieri d’Italia 2025" non è solo una guida ma una vera e propria mappa del gusto che invita a scoprire i tesori nascosti della panificazione italiana rendendo omaggio agli artigiani che portano il pane sulle tavole di tutti.
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