Intervista esclusiva a Iginio Massari, il pastry chef più amato d’Italia

È il pastry chef più amato d’Italia e del mondo, un'autorità indiscussa, un’istituzione, un maestro apprezzato da tutti. Iginio Massari, 80 anni portati straordinariamente bene, dal suo quartier generale della Pasticceria Veneto di Brescia guida un impero del dolce caratterizzato da 5 pasticcerie e 15 popup store dove lavorano circa 200 persone, senza considerare l’e-commerce, una creazione della figlia Debora che ha elevato esponenzialmente la vendita e la visibilità dei prodotti.

Un impero che tutto il mondo ci invidia. Un’attività nata nel 1971, su impulso della moglie Maria, e che lo ha portato a conquistare oltre 300 tra riconoscimenti e prestigiosi premi nazionali e internazionali. Diventato famoso anche grazie alla Tv per le sue partecipazioni ai programmi più importanti, fra i quali MasterChef, è pure autore di quasi 200 libri e apprezzatissimo ospite a incontri e convegni, non solo di alta pasticceria. Massari, dopodomani, venerdì 18 novembre 2022 sarà a Lecco in occasione dell’assemblea di Confartigianato per una lectio magistralis.

Dopo aver fatto esperienza in Svizzera nel 1971 ha avviato Pasticceria Veneto a Brescia. Come è nato l’impero del dolce?

«Quando sono tornato a Brescia ho lavorato prima da Camera, poi da Chiappa in corso Mameli e infine da Cervi alla pasticceria San Carlo, un locale di qualità e molto ricercato. Quindi sono stato capo pasticcere da Barzetti a Castiglione delle Stiviere, alla Bauli a Verona e consulente della Star di Agrate Brianza con la famiglia Fossati. Nel frattempo, avevo aperto una pasticceria in corso Magenta con un socio, un’esperienza non felicissima. Mia moglie nel 1971 mi ha convinto a mettermi in proprio per mettere le radici a Brescia, anche perché come consulente mi muovevo in tutte le parti del mondo».

Dove ha imparato l’arte della pasticceria?

«In Svizzera. Con i miei genitori – che cercavano una vita migliore - ho lasciato Brescia nel 1956 a 14 anni. Ho fatto l’emigrante e a quei tempi non era per nulla facile: per passare il confine dovevi avere il contratto di lavoro, la certificazione sanitaria di sana costituzione e dimostrare di aver già un contratto di affitto che potevi pagare. I miei genitori si sono fermati per 5 anni mentre io sono rientrato nel 1963».

Oggi nella sua bottega artigianale e nella Iginio Massari Alta Pasticceria sono inseriti a pieno titolo i suoi figli: Debora e Nicola. Come è avvenuta questa integrazione?

«Pasticceria Veneto è rimasta una ditta individuale, mentre i figli sono coinvolti nella Iginio Massari Alta Pasticceria, la società che controlla tutte le altre attività: le pasticcerie, i pop up e i laboratori. Non li ho mai forzati a fare questa attività, ma hanno capito che potevano costruire il loro avvenire, avviando questa società con altri due soci. L’azienda sta andando molto bene, ha da poco aperto a Milano, Roma e Firenze, è in continuo sviluppo e sono contento».

L’attività negli ultimi anni ha avuto uno sviluppo importante. Quali sono gli obiettivi di crescita per il 2023?

«Tutte le pasticcerie e i pop up funzionano molto bene. L’urgenza ora è quella di aprire un nuovo laboratorio. Oggi abbiamo la vecchia bottega artigianale adiacente alla Pasticceria Veneto, dove lavorano 30 persone, e una seconda più grande sempre a Brescia, dove lavorano altri 120 collaboratori e dove abbiamo inserito la lavorazione del cioccolato, la pasticceria e i lievitati per tutti i negozi. Complessivamente superiamo i 200 dipendenti. Un nuovo e più grande laboratorio è indispensabile per servire meglio tutte le attività del gruppo che è in costante crescita».

E’ difficile trovare personale?

«E’ più facile vincere al Superenalotto che trovare un pasticcere specializzato. E’ difficile anche trovare personale di servizio e addetti alle pulizie».

Iginio Massari, lei guida un team di oltre 200 collaboratori. Qual è il valore del lavoro di squadra?

«E’ fondamentale. Bisogna essere bravi a coinvolgere le persone, convincerle a fare quello che il capo desidera fare, mentre il capo deve essere capace di ascoltare i collaboratori quando questi ti propongono idee e soluzioni, anche innovative, o ti fanno vedere qualcosa che ti sfugge. Bisogna saper ascoltare non solo sentire…».

Bergamo e Brescia il prossimo anno saranno le capitali della Cultura. Ha in mente qualche novità per questo importante avvenimento?

«Vorrei valorizzare alcuni dolci tipici per promuovere la cultura bresciana come il bussolà. E’ un dolce natalizio - ma ottimo da mangiare tutto l’anno - di pasta lievitata in forma tondeggiante, circolare e cavo al centro. Secondo la tradizione veneta il nome deriva dal vecchio salvagente che buttavano dal galeone per salvare chi stava per annegare, mentre secondo i celti il nome deriva dalla biscia attorcigliata, simbolo di potere. Poi c’è la persicata, altro dolce tipico della cultura bresciana fatto con pesche, una frutta che veniva coltivata la nostra città».

Cosa significa ricevere oltre 300 tra premi e riconoscimenti nazionali e internazionali? E a quale premio Iginio Massari  è più legato?

«Non ho mai cercato premi o riconoscimenti: ho partecipato a concorsi, spesso perché invitato da associazioni e istituzioni, ho allenato persone per campionati mondiali di pasticceria, vincendone otto. Li rispetto tutti».

Alla base del suo successo ci sono talento, passione e ferrea disciplina professionale. È una filosofia che vale per tutte le discipline?

«Passione? Il mio lavoro lo amo. Non è un gioco. Quello che noi facciamo non è un cibo necessario, ma utile per far sorridere la gente. Poi, certo, servono anche talento e disciplina, ma per fare cose molto buone bisogna rispettare le persone, non fare dolci che piacciono a noi, ma saper cogliere i gusti della gente».

Lei è talmente apprezzato da essere invitato a programmi televisivi, simposi dedicati alla pasticceria, momenti di approfondimento nelle scuole, incontri aziendali... L’anno scorso - su invito di Regione Lombardia e in particolare dell’assessore Fabio Rolfi - è stato persino ambasciatore dell’agroalimentare Made in Italy all’Expo di Dubai…

«Quella dell’Expo a Dubai è stata una bella avventura, ho conosciuto persone interessanti, mi è piaciuto il padiglione Italia raccontato da studenti universitari che si sono presi impegno di fare da ciceroni per spiegare il senso dell’esposizione e il valore di questa presenza. Un padiglione creativo, innovativo, rispettoso dell’ambiente e capace di raccontare bene il made in Italy».

Iginio Massari, secondo lei artigianalità e tecnologia possono convivere?

«Certo. L’artigianalità fatta esclusivamente con le mani si chiama arte, se fatta con la tecnologia diventa ripetibile e artigianale».

Lei sostiene che la pasticceria è un lusso che ci si può permettere. Ma quali sono le nuove tendenze della pasticceria?

«I dolci oggi hanno molto meno zucchero. Noi sperimentiamo sempre ma quando facciamo assaggiare i nostri prodotti vedo che le persone prima scelgono quelli tradizionali e poi quelli nuovi. I casi sono due: o i consumatori sono troppo abitudinari o trovano i prodotti tradizionali troppo buoni…».

Recentemente ha fondato l’Associazione Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana. Perché?

«Nasce dall’esigenza di tutelare e istituzionalizzare il nostro settore, riunire gli elementi migliori sul mercato e di scommettere sul tema della formazione che per noi è diventato fondamentale. Abbiamo unito quattro fattori per fare qualcosa di forte. Si tratta di unità produttive: pasticceria, gelateria, cioccolateria e imprenditoria. Parlo di produttori, non di venditori».

Il 18 novembre Iginio Massari  sarà a Lecco in occasione dell’assemblea di Confartigianato per una lectio magistralis. Poi incontrerà i ragazzi delle scuole professionali lecchesi che hanno partecipato a un contest sulla pasticceria. Quale consiglio vuole dare ai ragazzi?

«Sono gli stessi consigli che davo ai giovani di ieri. Puntare sul mestiere che è il vero capitale di una persona: il lavoro è dignità e garantisce il futuro. Poi i soldi vanno e vengono…».